La Armonía (maridaje) entre la comida y el vino

No todos los vinos están destinados a la meditación y la conversación. A todos nos gusta abrir una botella en la mesa para consumirla a solas o en compañía  de amigos, para acompañar cualquier tipo de plato. No obstante, es necesario prestar mucha atención: hasta el mejor vino y la mas exquisita cocina pueden verse reflejados por una combinación incorrecta. Para evitarlo, el objetivo del Sommelier es descubrir un punto de encuentro entre el plato y la copa capaz de realzar las características y los valores de ambos. Este fascinante cruce de caminos es lo que llamamos armonía.

De algún modo, para agilizar la búsqueda  de la mejor armonía o maridaje entre la comida y el vino, se puede decir que los principios de contraposición y concordancia  de las sensaciones producidas por cada uno de ellos, son los puntos cardinales que les sirven de guía al degustador.

Armonía por concordancia: se entiende una identidad parcial, un acuerdo, una conformidad entre sus sensaciones gustativas que, como consecuencia, se refuerzan entre si.

Armonía por contraposición: por el contrario, se pretende expresar que las sensaciones gustativas  son opuestas, se oponen y obstaculizan a cada paso, hasta tal punto que se puede producir un sabor desagradable, ya sea por comida o vino.

Una fase fundamental y preliminar consiste en comprender, mediante un análisis preciso, cuales son las sensaciones que hemos de buscar  en el vino en función de las percibidas en la comida.

Las sensaciones gustativas y gusto-olfativas que hay que buscar y analizar son: la salinidad, la percepción ácida, la percepción amarga, la dulzura, el especiado, la percepción gusto-olfativa y algunas sensaciones táctiles como la oleosidad, la jugosidad y la crasitud.

No olvidemos que  vino-comida es una disciplina complicada, victima durante largo tiempo del subjetivismo y la improvisación. Únicamente en las ultimas décadas las técnicas del sommelier han aportado un método técnico-científico que se ocupa de cualificar y cuantificar las diversas sensaciones producidas por la comida y el vino, por separado y contrastadamente.

El tratado que sella la unión lo hace por partida doble: 1.- La armonía, puede ser similitud o 2.- puede ser por contraste (que se reequilibra al combinarse. 

Por Elio Marmol, Chef y Sommelier internacional (En Instagram @marmolelio)